civilización, barbarie y carne asada

si la civilización escogiera una serie de emblemas que la representaran al dedillo, pocas dudas albergo respecto a que uno de ellos sería un jugoso filete de carne bien asada. no hay que darle muchas vueltas: una investigación aparecida en proceedings of the national academy of sciences dio cuenta de ello recientemente, alegando mediante no sé qué estudios y comprobaciones craneales entre los homínidos de hace 2.5 millones de años y los de hace 1.9 millones de años, que el consumo de carne cocida proporcionó más energía a los que con cursilería se llama “nuestros ancestros”. esa energía, a su vez, permitió que se realizaran en relativo poco tiempo cambios evolutivos que necesitaban, digámoslo coloquialmente, traer el tanque más lleno. entre estos cambios estaban, previsiblemente, cierta ampliación en el tamaño de los cerebros y algún considerable incremento en la masa corporal. así, legitimada por la ciencia establecida, la carne bien podría erigirse como una de las instituciones que facilitaron los cambios evolutivos, las consecuentes mejoras de la especie y, casi por carambola, la civilización. (queda, sin embargo, la duda de cómo habría reaccionado ante la noticia josé vasconcelos, de quien se dice que dijo que la civilización terminaba donde comenzaba la cultura de la carne asada.)

no obstante, y con todos los métodos, ancestrales o novedosos, que existen para asar o cocer la carne a través de la venerable vía de la llama ardiente, el filete de carne asada también puede representar lo contrario. en las circunstancias correctas –apuntemos unas cuantas: un marinado apresurado, un parrillero torpe, un paquete al que se le borró la fecha de vencimiento, entre otras posibles desgracias gastronómicas–, la cocción de la carne no mejora la consistencia del tejido animal. al revés: de cumplir con alguna de esas características, o con otras tantas que aquí no se estipulan, la carne se pone tiesa, dura, correosa. cierto es que hay algunos tipos de carne que buscan esa condición adrede. algunas cecinas que comí en mi infancia, por ejemplo, orgullosamente traídas de oaxaca por mi padre, cumplían esa condición de resistencia al diente que se hincaba en ellas. con todo y eso, no es la dureza una de las características más comunes de la carne que se come y se procura en el día a día.

pensemos en una postal de la cotidianeidad: una joven pareja va a la carnicería. saludan cortésmente –son nuevos en el barrio y, como estipulan las normas sociales, desean agradar en los metros que rodean a su hogar recién estrenado. afablemente, piden una arrachera y, por un descuido del carnicero, se llevan una porción de chambarete de res. ninguno de los dos sabe distinguir entre uno y otro; han vivido a base de comidas corridas, pizza y hamburguesas los últimos años, lejos de casa; no han sido entrenados en las artes culinarias e ignoran cabalmente las diferencias de consistencia entre esos filetes. ante ellos, todo luce igual: tejido animal, rojo y ligeramente sanguinolento. llegan a casa y se dividen las labores de la cocina –un estudio afirma que las parejas jóvenes que viven juntas pero no están casadas suelen distribuir de manera más equitativa las ocupaciones caseras, una muestra de equidad admirable– : yo marino, dice él, entusiasta; yo aso, dice ella, convencida de sus dotes frente a la parrilla. el encargado de sazonar, entonces, se dirige a google y ‘cómo marinar arrachera voy a tener suerte’. encuentra un encabezado que lo convence en mexican-authentic-recipes.com y lo pone en práctica. prepara una salsa con naranja, limón, orégano, soya, salsa inglesa, aceite (que sustituye por aceite de oliva: sabe bien que el colesterol es, casi casi, sinónimo de barbarie y descuido) y media cucharadita de pimienta. baña bien la carne; a continuación, disfruta amasando y manipulando esa porción de tejido humedecido; después, la deja en un refractario. acto seguido, se va a leer a la sala.

dos horas después, ella corta la carne y la pone a la parrilla mientras vigila con esmero. el olor se alza como un incienso carnívoro y glotón y sacude los apetitos de ambos; unos cuantos minutos después, la carne está lista. la sirven, acompañándola con guacamole y tortillas de harina pasadas por el sartén; acto seguido, se sientan a comer en una mesa de diseñador mientras sus ojos bailan con lujuria alrededor de sus respectivos filetes. comienzan a cortar y pese a encontrar cierta dureza, continúan; una vez que liberan una porción de suculento filete, se lo introducen a la boca solo para encontrarse con una enconada resistencia en los dientes. se miran a los ojos, preocupados, y notan que esta carne es difícil: dura, con tendones y fibras, es, pese al buen sabor, complicada de cortar. se encogen los hombros y es allí, en medio de muebles de diseñador, en un departamento en un tercer piso con varios relucientes artículos comprados a crédito; es allí, pues, en el centro mismo de la civilización contemporánea, que esta joven pareja se aproxima sin saberlo a los albores de la raza humana: mientras trabajosamente mastican y arrancan las proteínas a mordidas a la correosa carne asada, es casi imposible distinguir si estamos frente a unos oficinistas del siglo xxi o a unos primigenios cromañones que recién descubren las conveniencias de domar al fuego. ~

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